Thịt hun khói Kon Tum, vị Tết của người Giẻ Triêng

Đối với người Giẻ Triêng tại huyện Đak Glei (tỉnh Kon Tum), khi làng có lễ hội, đặc biệt là vào dịp đầu năm mới, ngoài rượu cần thì không thể thiếu thịt hun khói. Vị thịt đậm đà hòa quyện với mùi khói bếp được bà con nơi đây lưu truyền như một món ăn truyền thống.

Thịt hun khói. Khi vị thịt đậm đà hòa quyện với mùi khói bếp

Thịt hun khói đã có từ rất lâu rồi, từ thuở đồng bào còn săn bắt thú rừng làm nguồn thức ăn. Mỗi lần bẫy được con thú lớn, họ thường xẻ thịt tươi nấu nướng ăn trong ngày, số thịt còn lại thường được xiên que treo trên bếp lửa. Dần dà thấy thịt hun khói để được lâu, người dân dùng cách này để bảo quản thức ăn qua những mùa mưa, lạnh hay những khi không săn bắt được.

Người dân các dân tộc thiểu số tại Tây Nguyên, đặc biệt là 2 tỉnh Gia Lai và Kon Tum vẫn còn làm thịt khô ăn trong các ngày lễ, Tết. Nhưng ngày nay, thịt thú rừng đã được thay thế bằng thịt bò, heo, gà, chuột… Tiễn năm cũ qua đi để chào đón một năm mới sung túc, bà con Giẻ Triêng thường quây quần bên mái nhà rông nhấp một can rượu cần cay nồng và thưởng thức món thịt xông khói truyền thống đậm đà.

Già trẻ, gái trai tập trung nghe già làng kể chuyện lập làng rồi hòa cùng điệu xoang uyển chuyển trong tiếng cồng chiêng ngân vang. Trong tiết trời se lạnh, mọi người như gần nhau hơn, tiếng cười nói râm ran khắp nơi, hứa hẹn một năm mới sum vầy, hạnh phúc.

Anh Hồ Việt, từng sống tại huyện Đak Glei gần 20 năm, cho biết: Tuy đã chuyển về huyện Đắk Hà sinh sống nhưng anh không thể quên được mùi vị món thịt hun khói từng thưởng thức nơi rừng núi Đăk Glei. Vì vậy, anh thường làm đãi gia đình, bạn bè. Vài lần, bạn bè nhiều nơi nhờ làm giúp vì đã “ghiền” món này, anh Việt nảy ra ý tưởng kinh doanh nhằm giới thiệu, quảng bá hình ảnh, ẩm thực Kon Tum.

Anh Việt chia sẻ: “Bí quyết để cho ra một miếng thịt hun khói đậm đà bản sắc Tây Nguyên nằm ở vị khói. Tôi dùng thân cây cà phê đốt lấy khói hun thịt. Đây là điều đặc biệt mà không nơi nào có được, nó làm ra chất riêng của thịt hun khói Kon Tum”.

Công đoạn làm thịt hun khói

Theo anh Việt, trước hết, để thịt hun khói ngon thì thịt phải tươi. Anh chỉ sử dụng heo làng bà con nuôi thả. Thịt lấy phần nạc thăn, đùi, vai, cắt thành từng thớ khoảng 30×4 cm rồi ướp các gia vị truyền thống khoảng 30 phút, sau đó xiên vào que treo lên bếp lửa.

Công đoạn này phải làm nhanh để nguyên liệu giảm thời gian tiếp xúc với môi trường, giữ cho thịt được tươi. Thịt treo cách bếp lửa chừng gần 50 cm theo phân tầng. Xiên nào khô trước thì đảo xiên phía trên xuống cho chín đều. Cứ trở đều trên bếp như thế đến 4 ngày thì có thể mang ra sử dụng được. Khi ăn, đem thịt nướng chín lại trên bếp than hồng một lần nữa để dậy mùi thơm.

Anh Việt cũng cho biết, điều quan trọng để mẻ thịt thành công là cường độ lửa tăng giảm hợp lý. Như vậy sẽ cho ra miếng thịt chín mềm và đủ độ khói hun. Nói rồi anh mời chúng tôi thưởng thức một miếng thịt khô vừa nướng xong. Mùi thịt nướng kích thích vị giác. Lúc đầu nhìn miếng thịt khô cứng, ai cũng tưởng khó nhai nhưng khi thưởng thức mới thấy thịt vẫn rất mềm, đồng thời giữ được độ ngọt, đậm đà, lại thơm hương khói bếp quê nhà, như khơi gợi một miền ký ức.

Thịt xông khói sẽ càng ngon hơn nếu chấm với muối tiêu rừng xay nhuyễn, gồm các gia vị như: tiêu rừng, sả Lào, ngò gai, ớt, muối hạt làm tăng thêm phần đậm đà. Khi ăn, vị ngọt của thịt hòa quyện với muối tiêu rừng lẫn trong mùi khói bếp làm cho món thịt hun khói của Kon Tum có những hương vị đặc trưng mà không nơi nào có được.