Thịt đùi heo muối Jamón Iberico là gì?

Thịt đùi heo muối và hun khói jamón iberico hay còn có tên gọi khác là giăm bông Iberia hay gọi theo kiểu của người Tây Ban Nha là “Pata Negra” có nghĩa là “Móng đen” là một sản phẩm được sản xuất từ thịt của loại heo đen Iberico.

Loại heo đặc biệt này có nguồn gốc từ sự lai tạo của loại heo rừng và heo đặc hữu của vùng Địa Trung Hải. Giống heo này chỉ được tìm thấy tại phía nam Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha.

Đặc diểm của loại heo Đen này là chúng có một thể trạng rất khỏe, chạy nhanh và kết cấu thịt chắc, với khung xương nhẹ giúp nó chạy nhảy dễ dàng trong tự nhiên do thừa hường từ gien di truyền từ heo rừng.

Heo đen Iberico cần nhiều không gian sống, và nhiều thời gian để phát triển, kết hợp với lối sống ăn nhiều hạt rơi xuống từ các cây Dẻ Sồi nên thịt có một tỉ lệ chất axit béo không bão hòa Oleic (Omega 9-Một loại chất béo có lợi cho sức khỏe.

Thịt đùi heo muối Jamón Iberico có gì đặc biệt mà đắt đỏ như vậy?

Jamón Iberico là loại thực phẩm cao cấp và rất đắt tiền. Nói nó đắt tiền đơn giản vì nó ngon không hẳn đúng, vì đó chỉ là một trong nhiều nguyên nhân mà thôi.

Thực ra, có rất nhiều nguyên nhân khác đã làm cho sản phẩm này đắt đỏ, mặc dù, nó không đủ cung cấp cho nhu cầu của thị trường ngày càng tăng.

Heo đen Iberico là loại heo lai giữa heo rừng và heo bản địa của vùng Địa Trung Hải, do đó, heo đen Iberico trong nó có  mang gien di truyền và tố chất hoang dã của heo rừng.

Vì vậy, nó cần nhiều thời gian để phát triển và trưởng thành, tức là nó chậm lớn nên thời gian nuôi kéo dài từ đó chi phí cũng tăng theo thời gian.

Ngoài ra, để heo đen Iberico cho ra thịt có chất lượng cao nhất, thì điều kiện nuôi cũng có sự khác biệt lớn so với các loại heo thường.

Heo Iberico không nuôi trong chuồng mà phải nuôi trong điều kiện bán hoang dã, thả rong trong những đồng cỏ và những tán rừng Dẻ Sồi Bellota rộng lớn, nơi những con heo này sẽ ăn những quả sồi rụng trong thời gian ít nhất 61 ngày trong năm. Chỉ với điều kiện này, các con heo đen Iberico khỏe mạnh mới có đủ không gian hoạt động, chạy nhảy theo bản năng, từ đó, giúp cơ bắp phát triển và tạo ra tỷ lệ cân bằng hoàn hảo giữa mỡ và thịt.

Để có những chiếc đùi heo muối xông khói Jamón Iberico trứ danh như vậy, quy trình chăn nuôi heo Iberico phải tuân thủ theo những nguyên tắc nghiêm ngặt. Heo con từ lúc sinh ra, khi đến lúc cai sữa heo mẹ, heo con sẽ được nuôi bằng lúa mạch một thời gian, sau đó, tiếp tục cho ăn bằng thức ăn tự nhiên. Đến thời gian chuẩn bị giết mổ, nó sẽ được cho ăn với chế độ “Hoàng Gia” gồm chỉ có trái Oliu và quả Dẻ Sồi.

Với chế độ ăn nhiều quả Dẻ Sồi Bellota như vậy, nên thịt heo đen Iberico có mùi thơm rất đặc trưng của Sồi mà các loại thịt heo khác không thể có được.

Hương vị của thịt đùi heo muối xông khói Jamón Iberico

Thịt heo từ loại heo đen Iberico rất ngon, được giới sành ăn đánh giá rất cao, cho dù là thịt tươi hay thịt giăm bông Iberico (Jamón Iberico) và cũng là đặc sản của Tây Ban Nha và cũng cực kỳ đắt đỏ.

Hương vị của thịt heo đen Iberico rất độc đáo và khác biệt, nó vừa có mùi thơm của quà Dẻ Sồi Bellota do ngườn thức ăn, nó còn mang những hương thơm khác đầy cám dỗ. Kết cấu thịt mềm, mịn, cực kỳ ngon, không bị khô do trong vân thịt luôn xen kẽ các vân mỡ một cách hoàn hảo.

Tuy nhiên, ngon nhất và nổi tiếng nhất từ heo đen Iberico là đùi heo muối xông khói của phần đùi sau của nó. Đây là phần thịt ngon nhất của heo đen Iberico.

Theo những người sành ăn, khi thưởng thức món này đều cho rằng những lát thịt Jamon Iberico cắt mỏng sẽ cho ra một vị béo ngậy của thịt, hương thơm của nắng của gió, mang đậm phong vị của vùng Địa Trung Hải.

Thịt đùi heo muối Jamón Iberico mua ở đâu?

Nơi phân phối sản phẩm thịt đùi heo muối xông khói Jamón Iberico chính gốc từ Tây Ban Nha:

• Công ty Lâu Đài Pháp – Cửa hàng Wines and Foods tại địa chỉ 01 Xuân Hồng, phường 12, quận Tân Bình, Tp.HCM

Cách thưởng thức thịt đùi heo muối Jamón Iberico

Món ăn này cực kỳ phù hợp với các buổi tiệc, cũng có thể nói rằng thịt đùi heo muối xông khói Iberico là một món ăn của tiệc tùng, gần như tất cả các buổi tiệc đều có mặt của món này.

Món thịt đùi heo muối xông khói Jamón Iberico luôn gắn liền với những bữa tiệc xa hoa

Đùi heo muối xông khói Jamón Iberico có thể thưởng thức bằng nhiều cách khác nhau tùy theo hoàn cảnh và sở thích của từng người. Như là thưởng thức chung với bánh mì nướng, phô mai, trái Oliu hoặc đơn giản là chỉ dùng một mình nó.

Thịt đùi heo muối xông khói Jamón Iberico được thưởng thức dưới dạng cắt thành từng lát thật mỏng, chỉ khi ở trạng thái này, chúng ta sẽ thưởng thức trọn vẹn những tinh túy từ nó. Người ăn sẽ cảm nhận sự đậm đà, béo ngậy, một chút mặn mòi vừa đủ để ta thèm một ly bia mát lạnh hay một ngụm rượu vang thơm lừng.

Một video về cách cắt những lát thịt đùi heo muối xông khói Jamón Iberico

Tuy nhiên, việc cắt những miếng thịt đùi heo muối xông khói Jamón Iberico mỏng như chiếc lá và đều tăm tắp cũng là cả một nghệ thuật. Chỉ những người lành nghề mới có kỷ năng cắt được những lát mỏng và đẹp mắt như vậy, chứ không phải ai cũng làm được điều này.

Ngoài ra, có 3 nguyên tắc mà người thưởng thức món thịt đùi heo muối xông khói Jamón Iberico cần phải biết để thưởng thức một cách trọn vẹn thứ thực phẩm đắt đỏ và sa xỉ này như một người chuyên nghiệp.

1. Luôn luôn thưởng thức món thịt đùi heo muối xông khói Jamón Iberico nhiệt độ phòng (Tức là từ 150C đến 250C). Bởi vì món Jamón Iberico rất giàu chất béo không bão hòa, và khi ở nhiệt độ phòng, từng thớ thịt sẽ tan chảy trên lưỡi của bạn.
2. Luôn phục vụ những lát cực mỏng. Chỉ khi ở trạng thái cực mỏng, nó mới giải phóng hết được những hương vị phức tạp và vi tế và ta mới cảm nhận được.
3. Khi thưởng thức, nhớ dùng hết các phần, cả thịt và mỡ, bạn sẽ cảm nhận hết cái phong vị truyền thống mà nó mang lại.

Món thịt đùi heo muối xông khói Jamón Iberico cũng dễ dàng kết hợp với các loại đồ uống khác nhau, từ bia, rượu vang, rượu vang sủi tăm (Vang nổ)…

Nguồn gốc của loại heo đen Iberico:

Heo đen tại bán đảo Iberico là loại heo lai giữa heo rừng và heo bản địa của vùng Địa Trung Hải từ hơn 1000 năm trước Công Nguyên, ngay từ lúc con người tại đây bắt đầu thuần hóa động vật. Loại heo này chỉ phân bố tại khu vực miền nam Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha. Do là loại động vật bán hoang dã, hoạt động nhiều nên chúng có một cấu trúc thịt và cơ bắp rắn chắc với khung xương nhẹ giúp chúng nhanh nhẹn và khỏe mạnh.

Đặc điểm của heo đen Iberico:

Heo đen Iberico phần lớn có màu đen, xám nhưng thỉnh thoảng cũng có màu đỏ. Có ít lông hoặc không có lông, cùng một cơ thể săn chắc, thể trạng khỏe mạnh. Trong chăn nuôi heo Iberico theo phương pháp truyền thống, chúng được cho chạy nhảy tự do trong những cánh rừng Sồi thưa thớt gọi là”Dehesa”. Vì chúng liên tục di chuyển và hoạt động, nên chúng đốt nhiều calo hơn các loại heo nuôi nhốt. Từ đ1o tạo nên một chất lượng thịt ngoại hạng của giống heo này.

Do thể trạng vốn có và nguồn thức ăn “không giống ai” của nó, đã tạo nên chất lượng thịt ngon cùng với giá trị dinh dưỡng đặc biệt. Trong thịt heo đen Iberico chứa nhiều protein và acid Oleic (Omega – 9), đây là chất béo không no và không bão hòa đơn. Trong tự nhiên, các chất này hiện diện trong các loại thực phẩm cao cấp như trái Oliu, quả Óc Chó, quả Bơ, hạt dẻ cười, Hồ Đào và hạnh nhân. Chất béo này được cho là tốt cho tim mạch bằng cách tăng các Cholesterol tốt và giảm Cholesterol xấu.

Các tiêu chí phân loại heo đen Iberico:

Chỉ có những con heo thuộc giống heo đen Iberico có chất lượng tốt, đủ tiêu chuẩn mới được chọn dùng cho việc sản xuất đùi heo muối xông khói Jamón Iberico. Tây Ban Nha có hẳn đạo luật riêng quy định cụ thể về quy trình chăn nuôi và giết mổ heo đen Ibérico một cách chặt chẽ. Do đó, việc phân loại heo theo đạo luật này cũng rất chặt chẽ, có 2 cách phân loại chính như sau:

Phân loại theo giống heo:

Heo mẹ 100% Iberico heo 100% cha Iberico -> Heo con là 100% Ibérico

Heo mẹ 100% Iberico Heo cha 50% Ibérico 50% Duroc -> Heo con là 75% Iberico.

Heo mẹ 100% Iberico Heo cha 100% Duroc -> Heo con là 50% Iberico.

Duroc là giống heo lông đỏ, có xuất xứ từ Mỹ, loại heo lớn khá lớn, khoản 300kg, có tỷ lệ nạc nhiều. Chính yếu tố này nên heo Duroc thường dược dùng để phối giống với các loại heo khác.

Loại thịt từ loại heo 100% Iberico được gọi là Pure Iberico, thịt này chỉ dùng lo loại thịt ướp muối, không chế biến thịt tươi.

Phân loại theo thức ăn:

Phân loại theo thức ăn có thể chia ra thành 2 loại thịt, loại cao cấp hơn gọi là Iberico Bellota, và loại còn lại là Iberico Cebo

Loại thịt heo muối Jamón Iberico Bellota: là loại thịt lấy từ loại heo đen Iberico nuôi thả rong, và trong vòng 2 tháng trước khi giết thịt, chế đô ăn của nó hoàn toàn bằng những hạt Dẻ Sồi Bellota, trong thời gian này, trọng lượng của nó tăng thêm hơn 50kg, điều này giúp cho hệ cơ và mỡ trong thịt của nó chứa nhiều Acid Oxalic nhất (Chiếm đến 60%, gần tương đương với dầu Oliu).

Mùa ra quả của Dẻ Sồi Bellota từ tháng 10 đến tháng 3 hàng năm

Tổng thời gian nuôi heo Iberico Bellota là hơn 12 tháng, cân nặng heo tiêu chuẩn đạt từ 100 đến 115kg. Tuy nhiên, vì nguồn thức ăn là hạt Dẻ Sồi Bellota, mà mùa ra quả của cây này là từ tháng 10 đến tháng 3 hàng năm, nên việc lấy thịt sẽ diện ra từ tháng 1 đến tháng 3. Sản phẩm này khi sản xuất phải in nhãn đỏ theo luật của Tây Ban Nha.

Loại thịt heo muối Jamón Iberico Cebo: Tuy nhiên, do lượng quả hạt Dẻ Sồi Bellota có giới hạn, nên nguồn cung không đủ cho ngành chăn nuôi heo đen Iberico và sản xuất ra thịt đùi heo muối Jamón Iberico, nên nhà chăn nuôi tạo ra một giải pháp nữa để giải quyết nhu cầu của thị trường. Đó là người ta sẽ cho heo ăn theo chế độ kết hợp giữa hạt Dẻ Sồi Bellota và ngũ cốc. Thịt của loại heo này được gọi là Iberico Cebo. Chất lượng thịt của heo Iberico Cebo thấp hơn chất lượng thịt của heo Iberico Bellota.

Heo Iberico Cebo được nuôi ít nhất trong 10 tháng, trọng lượng đạt từ 100 đến 115kg. Nhãn sản phẩm của loại heo này có màu xanh theo luật của Tây Ban Nha.

Ngoài ra, nó còn phải đạt một số tiêu chuẩn sau:

Heo phải đạt tỷ lệ thần chủng 75% Ibérico trở lên.

Phải được nuôi bằng chế độ ăn hoàn toàn bằng hạt Dẻ Sồi Bellota trước khi giết mổ.

Phải được ủ trong hầm chính ít nhất 36 tháng.

Quy trình sản xuất đùi heo muối xông khói Jamón Iberico:

Sơ chế: Heo đen Iberico sau khi giết thịt xong, các đùi trước và sau sẽ được giữ lại, sơ chế các bước đầu tiên bằng cách lọc bỏ da và mỡ thừa, cho vào phòng lạnh qua đêm để thịt săn lại. Kế tiếp, các đùi heo sẽ được ướp muối biển trong 2 ngày nhằm loại bỏ vi khuẩn và các vi sinh vật có hại khác như nấm mốc, côn trùng ….

Để được chứng nhận là heo Iberico Cebo, sản phẩm phải đạt các tiêu chí sau:

Heo phải đạt tỷ lệ thần chủng 50% Iberico trở lên.

Phải được nuôi bằng chế độ ăn hoàn toàn bằng hạt Dẻ Sồi Bellota và ngũ cốc trước khi giết mổ.

Phải được ủ trong hầm chính ít nhất 24 tháng.

Sấy nhân tạo: Các đùi heo Iberico sau khi trải qua quá trình ướp muối, sẽ được rửa sạch, lưu trữ trong phòng ổn định và làm khô. Ở giai đoạn này, các đùi heo sẽ được giám sát chặt chẽ các chỉ tiêu chất lượng quan  trọng như nhiệt độ, độ ẩm, để đảm bảo quá trình tự chuyển hóa bên trong những chiếc đùi heo đúng theo yêu cầu. Quá trình này thường kéo dài từ 60 đến 100 ngày.

Sấy tự nhiên:Sau khi sản phẩm trải qua quá trình sấy nhân tạo, các đùi heo tiếp tục trải qua quá trình sấy tự nhiên. Quá trình sấy tự nhiên diễn ra bằng cách các đùi heo sẽ được cho vào phòng sấy tự nhiên, các luồn gió tự nhiên sẽ được thổi vào phòng này một cách có kiểm soát bằng hệ thông cửa sổ đặc biệt, sao cho các đùi heo sẽ tiết xúc đều với luồn khí tự nhiên này, nhằm mục đích phát triển các loại nấm vi sinh có lợi phát triển trên các đùi heo này giúp quá trình tự chuyển hóa trong các đùi này diễn ra thuận lợi. Trước khi quá trình sấy tự nhiên kết thúc và chuyển qua khu vực hầm chính, đùi sẽ được làm sạch bề mặt bằng dầu hướng dương. Quá trình này mất khoản 8 tháng.

Giai đoạn ủ:Sau khi kết thúc tốt đẹp giai đoạn sấy tự nhiên, các đùi heo đen Iberico này sẽ được chuyển qua hầm chính, ở giai đoạn này, thịt đùi sẽ ở giai doạn ổn định và tiếp tục chuyển hóa một cách chậm chạp. Các protein, chất béo bên trong sẽ được chuyển đổi theo chiều hướng có lợi,

Mỗi năm một lần, các đùi heo sẽ được vệ sinh một lần bằng dầu hướng dương. Các Calador (Là những chuyên gia về đùi heo Iberico) sẽ kiểm tra chất lượng đùi heo một cách chặt chẽ trước khi cho sản phẩm xuất xưởng.

Đùi heo muối Iberico là một trong những món ăn đắt đỏ nhất trên thế giới. Đây là món ăn truyền thống của Tây Ban Nha được tạo ra và chế biến khá công phu, giá trị có thể sánh ngang với những món ăn nổi tiếng khác như bò Wagyu hay nấm Truffle.

Đùi heo muối Iberico hay còn được gọi là “Jamón Ibérico”, có hàm lượng axit oleic chỉ xếp sau dầu olive. Những ai có dịp thưởng thức món ăn này để có thể cảm nhận được vị béo ngậy hài hòa với vị mặn mòi, có lẫn chút hương thơm của quả sồi và nắng gió vùng biển Địa Trung Hải. Tuy nhiên, hương vị độc đáo chỉ tạo nên một phần giá trị của món ăn. Phần lớn giá thành món giăm bông này đến từ sự công phu và cầu kỳ để tạo nên thành phẩm.

Đùi heo Iberico – Món ăn truyền thống Tây Ban Nha

Jamón trong “Jamón Ibérico” là một từ xuất phát từ tiếng Tây Ban Nha, dùng để chỉ thịt giăm bông – là món ăn truyền thống được những người sống trên bán đảo Iberian yêu thích trong suốt 2.000 năm qua. Đã từ lâu, người Tây Ban Nha đã tiến hành lễ mổ thịt heo để ăn mừng và đùi sau của heo được ướp muối để dùng dần về sau, được gọi là jamón tức là thịt giăm bông. Và từ đó, món jamón là một phần không thể thiếu trong nền văn hóa ẩm thực “xứ bò tót”.

Tại Tây Ban Nha, từ gia đình thành thị đến những ngôi làng xa xôi, món giăm bông là một phần không thể thiếu trong các bữa ăn. Thịt giăm bông được chia trên đĩa cho mọi người trong bữa ăn gia đình, được nhóm bạn ăn cùng nhau tại quán bar hay được ăn kèm cùng bánh mì vào bữa sáng. Theo số liệu thống kê thì chỉ riêng Tây Ban Nha đã tiêu thụ khoảng 160.000 tấn jamón mỗi năm và các nước khác trên thế giới cũng ăn theo. Điều này đẩy sản lượng giăm bông sản xuất nội địa của Tây Ban Nha tăng cao.

Trong tất cả các loại jamón được sản xuất tại Tây Ban Nha thì món ibérico jamón là ngon và nổi tiếng nhất. Đây là loại giăm bông được làm từ giống lợn đen Iberian quý hiếm.

Thịt heo Iberico có giá trị như thế nào?

Theo chia sẻ từ một đầu bếp Tây Ban Nha tham gia triển lãm thực phẩm, món Jamón ibérico bellota được làm từ thịt heo đen được cho ăn hạt sồi bellota  chính là đặc sản cao cấp nhất vì cách chăn nuôi phức tạp và kỳ công. Thay vì lấy thịt từ những gia súc được nuôi bằng mô hình nông trại thuần túy, heo đen Iberian nuôi lấy thịt phải được chăn thả trên vùng đồng cỏ xanh mướt nơi có những cây sồi rụng quả ít nhất 61 ngày trong năm.

Sau khi cai sữa, heo đen sẽ được vỗ béo bằng lúa mạch trong vài tuần. sau một thời gian được nuôi bằng thức ăn tự nhiên đến lúc chuẩn bị xuất chuồng để muối, heo đen sẽ có chế độ ăn kiêng chỉ toàn trái olive hoặc quả sồi rụng từ cây.

Nhờ chế độ ăn nhiều hạt sồi, thịt heo Iberico có mùi thơm hạt sồi rất đặc trưng và không bị lẫn với các sản phẩm thịt heo khác. Ngoài ra, có một điều kiện khác khi chăn nuôi heo Iberian là vùng nông trại phải đủ lớn để heo có thể chạy quanh mỗi ngày để cơ bắp phát triển giúp mang lại tỷ lệ thịt – mỡ hoàn hảo. Và để đảm bảo chất lượng thịt thì heo Iberian cần đạt trọng lượng 160kg thì mới có thể xuất chuồng và cho vào lò mổ.

Đùi heo Jamón Ibérico được lấy từ phần ngon nhất của heo là thịt đùi chân sau. Phần thịt này được ướp cùng với muối, rượu vang và những gia vị khác trong vòng 12 – 48 tháng (một số nơi thậm chí còn muối trong 5 năm) ở nơi có nhiệt độ phù hợp. Trong thời gian muối, men vi sinh phát triển giúp tạo vị ngon, đậm đà và mặn mòi cho thịt.

Thịt heo Iberico dù là thịt tươi hay giăm bông đều được thế giới đánh giá cao vì heo được nuôi bằng quy trình phức tạp, không dùng kháng sinh và chất tăng trọng. Vì thế, đùi heo Iberico có giá trung bình mỗi chiếc dao động trong khoảng từ 250 – 300 euro (7 – 8,5 triệu đồng). Loại đùi heo Iberico có giá đắt nhất thế giới là khoảng 1.000 euro (28 triệu đồng).

Thưởng thức đùi heo muối Irebico sao cho tròn vị?

Ở Tây Ban Nha, cắt thịt giăm bông là một nghệ thuật và người cắt thịt giăm bông chuyên nghiệp thường được nhà hàng cao cấp thuê. Thịt heo Iberico nên được cắt cực kỳ mỏng và nếu có thể thì nên sẵn sàng để phục vụ ngay cho thực khách trong nhiệt độ phòng để đảm bảo hương vị tươi ngon và phần mỡ còn mềm tan ngay trong miệng.

Phần thịt được cắt từ đùi heo Iberico nằm ở những vị trí khác nhau thì mang đến hương vị và cấu trúc khác nhau. Phần thịt heo nhiều mỡ thường nằm gần hông, có vị béo và đậm, trong khi phần thịt khô hơn có thể lấy từ chỗ gần móng có mùi đậm và vị ngọt. Cũng như rượu, món giăm bông ngon cho thấy điều kiện chăn nuôi heo Iberia.

Đùi heo muối Iberico có thể thưởng thức cùng với bánh mì nướng giòn hoặc nhâm nhi từng lát được cắt mỏng cùng với rượu vang đỏ.

Heo muối Iberico có mặt tại tại Việt Nam chưa?

Tuy được mệnh danh là món thịt giăm bông đắt nhất thế giới, đùi heo muối Iberico được bán cho giới nhà giàu tại Việt Nam nhưng vẫn rất đắt khách. Nhiều cửa hàng tại Việt Nam hiện nay cũng nhập khẩu món thịt heo này về bán nên nhiều người mừng rỡ vì có thể mua về ăn thường xuyên mà không cần phải đến nhà hàng.

Tùy từng hãng sản xuất khác nhau mà đùi heo Iberico có giác khác nhau nhưng tựu trung lại thì giá trung bình khoảng 300.000 – 380.000 đồng/lạng. Tuy đắt đỏ nhưng vẫn đắt khách, đùi heo Iberico trở thành món ăn thường ngày của giới có tiền tại Việt Nam.